Гастрономията в криза: Скъпи времена и намаляващ брой гости!

Гастрономията в криза: Скъпи времена и намаляващ брой гости!

В момента има труден климат за кетъринг индустрията в Северна Германия. Ресторантьорът Александър Шарф е най-добрият пример за това. Той управлява четири ресторанта и е изправен пред обща загуба от колосалните 800 000 евро за две години. Причините за това са ясни: повишенията на цените поради инфлацията през 2022 г. превърнаха посещението на ресторант в лукс, който мнозина вече не могат да си позволят. Според проучване на Германската асоциация на хотелиерите и ресторантите (Dehoga) хората с ниски доходи се хранят значително по-рядко от януари насам. Шарф вижда това като тревожно развитие за индустрията.

За да противодейства на тази тенденция, Scharf пусна специални оферти. Той предлага бургер и лимонада за 16,90 евро, а децата могат да ядат безплатно. „Искаме семействата да могат да си позволят да отидат и на ресторант“, обяснява той. Въпреки предизвикателствата, Шарф има оптимизъм, който вдъхновява мнозина в индустрията. За да подпомогне бизнеса си, той дори тегли заем за ликвидност.

Покачване на цените и сдържаност на потребителите

Ситуацията за ресторантьорите не е нова. От началото на 2022 г. цените на пица, паста и много други ястия в ресторантите се повишиха значително. DEHOGA отчита увеличение на цените от над 26 процента между януари 2022 г. и юли 2025 г. Резултатът: много гости не са склонни. Отказвате се не само от скъпите ястия, но и от предястията.

Продажбите на хотелиерите и ресторантьорите през първото полугодие на 2025 г. са с 15,1 на сто под нивото от 2019 г. в реално изражение. Спрямо предходната година реалният спад на продажбите е 3,7 на сто. Една от причините за това са увеличените разходи за труд, които са се увеличили с повече от 34 процента от 2022 г. насам. Цените на храните, безалкохолните напитки и разходите за енергия също са се увеличили с около 30 процента. В повечето ресторанти разходите за труд представляват повече от 40 процента от продажбите, докато себестойността на продадените стоки е над 30 процента.

Предизвикателствата на индустрията

Освен това много предприемачи в сферата на общественото хранене се борят с нарастващия натиск от разходите за енергия, застраховки, такси и лизинги, които могат да възлизат на между 10 и 15 процента от продажбите. 72 процента от ресторантьорите заявяват, че не са успели да направят необходимите инвестиции. Големите колебания в градските райони и трудното търсене на приемници за ресторанти в селските райони са допълнителни предизвикателства, които са належащи за индустрията.

Шарф е придобил друг ресторант, за да компенсира загубите си. Той обяснява, че изчисленията в кетъринг индустрията вече не се фокусират единствено върху себестойността на стоките, а по-скоро върху маржа на вноската на гост. В много ресторанти това е между осем и 16 евро. Според Шарф планирано намаление на ДДС от 19 процента на 7 процента от 2026 г. може да му спести около 450 000 евро годишно и по този начин да помогне за смекчаване на загубите донякъде.

Знаците сочат буря в кетъринг индустрията. Като се имат предвид тези предизвикателства, остава да се види до каква степен индустрията може да се адаптира и възстанови. Шарф призовава за повече фокус върху маркетинга и кетъринга за събития, за да внесе глътка свеж въздух в индустрията. Остава да се надяваме, че целевото намаление на ДДС за храните в ресторантьорството наистина ще бъде приложено от 1 януари, както е обещано в коалиционното споразумение.