Gastronomie v krizi: Drahé časy a klesající počet hostů!

Gastronomie v krizi: Drahé časy a klesající počet hostů!

V současné době panuje v severním Německu pro gastronomický průmysl obtížné klima. Restauratér Alexander Scharf je toho nejlepším příkladem. Provozuje čtyři restaurace a už dva roky čelí celkové ztrátě ohromných 800 000 eur. Důvody jsou jasné: zvýšení cen kvůli inflaci v roce 2022 udělalo z návštěv restaurací luxus, který si mnozí již nemohou dovolit. Podle průzkumu Německého svazu hotelů a restaurací (Dehoga) jedí lidé s nízkými příjmy od ledna znatelně méně často venku. Scharf to považuje za znepokojivý vývoj pro průmysl.

Aby Scharf tomuto trendu čelil, spustil speciální nabídky. Nabízí burger a limonádu za 16,90 eura, děti mohou jíst zdarma. „Chceme, aby si rodiny mohly dovolit také chodit do restaurace,“ vysvětluje. Navzdory výzvám má Scharf optimismus, který inspiruje mnohé v oboru. Aby podpořil své podnikání, vzal si dokonce úvěr na likviditu.

Rostoucí ceny a zdrženlivost spotřebitelů

Situace pro restauratéry není nová. Od začátku roku 2022 výrazně vzrostly ceny pizzy, těstovin a mnoha dalších jídel v restauracích. DEHOGA hlásí mezi lednem 2022 a červencem 2025 nárůst cen o více než 26 procent. Výsledek: mnoho hostů se zdráhá. Nejenže si odpustíte drahá jídla, ale i předkrmy.

Tržby hoteliérů a restauratérů jsou v první polovině roku 2025 reálně 15,1 procenta pod úrovní roku 2019. Ve srovnání s předchozím rokem je reálný pokles tržeb o 3,7 procenta. Jedním z důvodů jsou zvýšené mzdové náklady, které od roku 2022 vzrostly o více než 34 procent. Zhruba o 30 procent vzrostly také ceny potravin, nealkoholických nápojů a energie. Ve většině restaurací tvoří mzdové náklady více než 40 procent tržeb, zatímco náklady na prodané zboží jsou více než 30 procent.

Výzvy průmyslu

Mnoho podnikatelů v oblasti stravování se navíc potýká s rostoucím tlakem nákladů na energie, pojištění, poplatky a pronájmy, které mohou činit 10 až 15 procent tržeb. 72 procent restauratérů uvádí, že nebyli schopni provést potřebné investice. Vysoká fluktuace v městských oblastech a obtížné hledání nástupců pro restaurace ve venkovských oblastech jsou další výzvy, které jsou pro průmysl naléhavé.

Scharf získal další restauraci, aby nahradil své ztráty. Vysvětluje, že kalkulace v gastronomii se již nezaměřují pouze na náklady na zboží, ale spíše se více zaměřují na příspěvkovou marži na hosta. V mnoha restauracích je to mezi 8 a 16 eury. Plánované snížení DPH z 19 procent na 7 procent od roku 2026 by mu podle Scharfa mohlo ušetřit zhruba 450 000 eur ročně a pomoci tak trochu zmírnit ztráty.

Znaky ukazují na bouři v gastronomii. Vzhledem k těmto výzvám se teprve uvidí, do jaké míry se může průmysl přizpůsobit a zotavit. Scharf vyzývá k většímu zaměření na marketing a catering na akce, aby do tohoto odvětví vnesl závan čerstvého vzduchu. Nezbývá než doufat, že cílené snížení DPH na potraviny ve stravování bude skutečně realizováno od 1. ledna, jak slibovala koaliční smlouva.