فن الطهو في أزمة: الأوقات الباهظة وانخفاض أعداد الضيوف!

فن الطهو في أزمة: الأوقات الباهظة وانخفاض أعداد الضيوف!

يوجد حاليًا مناخ صعب بالنسبة لصناعة المطاعم في شمال ألمانيا. صاحب المطعم ألكسندر شارف هو أفضل مثال على ذلك. يدير أربعة مطاعم وقد واجه خسارة إجمالية بلغت 800 ألف يورو لمدة عامين. وأسباب ذلك واضحة: ارتفاع الأسعار بسبب التضخم عام 2022 جعل من الذهاب إلى المطاعم رفاهية لم يعد الكثيرون قادرين على تحملها. وفقا لمسح أجرته جمعية الفنادق والمطاعم الألمانية (Dehoga)، انخفض عدد الأشخاص ذوي الدخل المنخفض الذين يتناولون الطعام في الخارج بشكل ملحوظ منذ يناير. ويرى شارف أن هذا تطور مثير للقلق بالنسبة لهذه الصناعة.

ولمواجهة هذا الاتجاه، أطلق شارف عروضًا خاصة. ويقدم برجر وعصير ليمون بسعر 16.90 يورو، ويمكن للأطفال تناول الطعام مجانًا. ويوضح قائلاً: "نريد أن تكون العائلات قادرة على تحمل تكاليف الذهاب إلى المطعم أيضاً". على الرغم من التحديات، يتمتع شارف بالتفاؤل الذي يلهم الكثيرين في الصناعة. ولدعم أعماله، حصل حتى على قرض سيولة.

ارتفاع الأسعار وضبط النفس على المستهلك

الوضع بالنسبة لأصحاب المطاعم ليس جديدا. منذ بداية عام 2022، ارتفعت أسعار البيتزا والمعكرونة والعديد من الأطباق الأخرى في المطاعم بشكل ملحوظ. سجلت DEHOGA ارتفاعًا في الأسعار بنسبة تزيد عن 26 بالمائة بين يناير 2022 ويوليو 2025. والنتيجة: تردد العديد من الضيوف. لا تتخلى عن الأطباق باهظة الثمن فحسب، بل تتخلى أيضًا عن المقبلات.

انخفضت مبيعات أصحاب الفنادق والمطاعم في النصف الأول من عام 2025 بنسبة 15.1 في المائة عن مستوى عام 2019 بالقيمة الحقيقية. ومقارنة بالعام السابق، بلغ الانخفاض الحقيقي في المبيعات 3.7 بالمئة. أحد أسباب ذلك هو زيادة تكاليف العمالة، التي ارتفعت بأكثر من 34 في المائة منذ عام 2022. كما ارتفعت أسعار المواد الغذائية والمشروبات غير الكحولية وتكاليف الطاقة بنحو 30 في المائة. في معظم المطاعم، تمثل تكاليف العمالة أكثر من 40 بالمائة من المبيعات، في حين أن تكلفة البضائع المباعة تزيد عن 30 بالمائة.

تحديات الصناعة

بالإضافة إلى ذلك، يعاني العديد من رواد الأعمال في مجال تقديم الطعام من ضغوط متزايدة من تكاليف الطاقة والتأمين والرسوم والإيجارات، والتي يمكن أن تصل إلى ما بين 10 و15 بالمائة من المبيعات. صرح 72 بالمائة من أصحاب المطاعم أنهم غير قادرين على القيام بالاستثمارات اللازمة. يعد التقلبات العالية في المناطق الحضرية وصعوبة البحث عن خلفاء للمطاعم في المناطق الريفية من التحديات الإضافية التي تضغط على الصناعة.

استحوذ شارف على مطعم آخر للتعويض عن خسائره. ويوضح أن الحسابات في صناعة المطاعم لم تعد تركز فقط على تكلفة السلع، بل تركز أكثر على هامش المساهمة لكل ضيف. ويتراوح هذا السعر في العديد من المطاعم بين ثمانية و16 يورو. ووفقا لشارف، فإن التخفيض المخطط لضريبة القيمة المضافة من 19 في المائة إلى 7 في المائة اعتبارا من عام 2026 يمكن أن يوفر له حوالي 450 ألف يورو سنويا، وبالتالي يساعد في تخفيف الخسائر إلى حد ما.

تشير العلامات إلى حدوث عاصفة في صناعة تقديم الطعام. ونظراً لهذه التحديات، يبقى أن نرى إلى أي مدى يمكن للصناعة التكيف والتعافي. يدعو شارف إلى مزيد من التركيز على التسويق وتقديم الطعام في المناسبات لإضفاء لمسة من الهواء النقي على الصناعة. ولا يزال من المأمول أن يتم تنفيذ التخفيض المستهدف لضريبة القيمة المضافة على الأغذية في صناعة المطاعم اعتبارًا من الأول من يناير، كما وعدت اتفاقية الائتلاف.