Gastronomía en crisis: ¡Tiempos caros y descenso del número de comensales!

Gastronomía en crisis: ¡Tiempos caros y descenso del número de comensales!

Actualmente el clima en el norte de Alemania es difícil para la restauración. El restaurador Alexander Scharf es el mejor ejemplo de ello. Dirige cuatro restaurantes y desde hace dos años se enfrenta a una pérdida total de 800.000 euros. Las razones son claras: el aumento de precios debido a la inflación en 2022 ha convertido ir a restaurantes en un lujo que muchos ya no pueden permitirse. Según una encuesta de la Asociación Alemana de Hoteles y Restaurantes (Dehoga), desde enero las personas con ingresos bajos comen fuera de casa con mucha menos frecuencia. Scharf considera que esto es preocupante para el sector.

Para contrarrestar esta tendencia, Scharf ha lanzado ofertas especiales. Ofrece una hamburguesa y una limonada por 16,90 euros y los niños pueden comer gratis. "Queremos que las familias también puedan permitirse ir a un restaurante", explica. A pesar de los desafíos, Scharf tiene un optimismo que inspira a muchos en la industria. Para respaldar sus negocios, incluso pidió un préstamo de liquidez.

Aumento de precios y moderación del consumidor

La situación de los restauradores no es nueva. Desde principios de 2022, los precios de la pizza, la pasta y muchos otros platos en los restaurantes han aumentado significativamente. DEHOGA informa de un aumento de precios de más del 26 por ciento entre enero de 2022 y julio de 2025. El resultado: muchos huéspedes se muestran reacios. No sólo renunciará a platos caros, sino también a entrantes.

Las ventas de hoteleros y restauradores en el primer semestre de 2025 están un 15,1 por ciento por debajo del nivel de 2019 en términos reales. En comparación con el año anterior, la caída real de las ventas es del 3,7 por ciento. Una de las razones es el aumento de los costes laborales, que han aumentado más del 34 por ciento desde 2022. Los precios de los alimentos, las bebidas no alcohólicas y los costes de la energía también han aumentado alrededor del 30 por ciento. En la mayoría de los restaurantes, los costos laborales representan más del 40 por ciento de las ventas, mientras que el costo de los bienes vendidos supera el 30 por ciento.

Los desafíos de la industria

Además, muchos empresarios de la restauración se enfrentan a la creciente presión de los costes de energía, seguros, tarifas y arrendamientos, que pueden representar entre el 10 y el 15 por ciento de las ventas. El 72 por ciento de los restauradores afirma que no pudieron realizar las inversiones necesarias. La alta fluctuación en las zonas urbanas y la difícil búsqueda de sucesores para los restaurantes en las zonas rurales son otros desafíos que apremian al sector.

Scharf compró otro restaurante para compensar sus pérdidas. Explica que en el sector de la restauración los cálculos ya no se centran únicamente en el coste de los productos, sino más bien en el margen de contribución por huésped. En muchos restaurantes esto oscila entre ocho y 16 euros. Según Scharf, una reducción prevista del IVA del 19 por ciento al 7 por ciento a partir de 2026 podría ahorrarle alrededor de 450.000 euros al año y ayudar así a amortiguar en cierta medida las pérdidas.

Los indicios apuntan a una tormenta en el sector de la restauración. Ante estos desafíos, queda por ver hasta qué punto la industria puede adaptarse y recuperarse. Scharf pide que se preste más atención al marketing y al catering de eventos para aportar un soplo de aire fresco al sector. Es de esperar que la reducción del IVA específica para los alimentos en el sector de la restauración se aplique realmente a partir del 1 de enero, como se prometió en el acuerdo de coalición.