La gastronomie en crise : des horaires chers et une fréquentation en baisse !

La gastronomie en crise : des horaires chers et une fréquentation en baisse !

Le climat est actuellement difficile pour le secteur de la restauration dans le nord de l'Allemagne. Le restaurateur Alexander Scharf en est le meilleur exemple. Il dirige quatre restaurants et est confronté depuis deux ans à une perte totale de 800 000 euros. Les raisons en sont claires : la hausse des prix due à l’inflation en 2022 a fait d’aller au restaurant un luxe que beaucoup ne peuvent plus se permettre. Selon une enquête de l'Association allemande des hôtels et restaurants (Dehoga), les personnes à faible revenu mangent nettement moins souvent au restaurant depuis janvier. Scharf y voit une évolution inquiétante pour le secteur.

Pour contrecarrer cette tendance, Scharf a lancé des offres spéciales. Il propose un burger et une limonade pour 16,90 euros, et les enfants peuvent manger gratuitement. «Nous voulons que les familles puissent aussi se permettre d'aller au restaurant», explique-t-il. Malgré les défis, Scharf fait preuve d’un optimisme qui inspire de nombreux acteurs du secteur. Pour soutenir ses entreprises, il a même contracté un prêt de liquidité.

Hausse des prix et retenue des consommateurs

La situation des restaurateurs n’est pas nouvelle. Depuis début 2022, les prix des pizzas, des pâtes et de nombreux autres plats dans les restaurants ont considérablement augmenté. DEHOGA signale une augmentation des prix de plus de 26 pour cent entre janvier 2022 et juillet 2025. Résultat : de nombreux clients sont réticents. Non seulement vous renoncez aux plats coûteux, mais aussi aux entrées.

Les ventes des hôteliers et restaurateurs au premier semestre 2025 sont inférieures de 15,1 pour cent au niveau de 2019 en termes réels. Par rapport à l'année précédente, la baisse réelle des ventes est de 3,7 pour cent. Cela s’explique notamment par l’augmentation des coûts de main-d’œuvre, qui ont augmenté de plus de 34 pour cent depuis 2022. Les prix des denrées alimentaires, des boissons non alcoolisées et les coûts de l’énergie ont également augmenté d’environ 30 pour cent. Dans la plupart des restaurants, les coûts de main d’œuvre représentent plus de 40 pour cent des ventes, tandis que le coût des marchandises vendues dépasse 30 pour cent.

Les défis de l'industrie

En outre, de nombreux entrepreneurs du secteur de la restauration sont confrontés à la pression croissante des coûts de l'énergie, des assurances, des redevances et des loyers, qui peuvent représenter entre 10 et 15 pour cent du chiffre d'affaires. 72 pour cent des restaurateurs déclarent qu’ils n’ont pas pu réaliser les investissements nécessaires. Les fortes fluctuations dans les zones urbaines et la difficile recherche de successeurs pour les restaurants dans les zones rurales constituent d'autres défis pressants pour le secteur.

Scharf a acquis un autre restaurant pour compenser ses pertes. Il explique que les calculs dans le secteur de la restauration ne se concentrent plus uniquement sur le coût des marchandises, mais plutôt sur la marge contributive par client. Dans de nombreux restaurants, cela coûte entre huit et 16 euros. Selon Scharf, une réduction prévue de la TVA de 19 pour cent à 7 pour cent à partir de 2026 pourrait lui faire économiser environ 450 000 euros par an et contribuer ainsi à amortir quelque peu les pertes.

Les signes laissent présager une tempête dans le secteur de la restauration. Compte tenu de ces défis, il reste à voir dans quelle mesure l’industrie pourra s’adapter et se redresser. Scharf appelle à se concentrer davantage sur le marketing et la restauration événementielle afin d'apporter une bouffée d'air frais dans l'industrie. Il reste à espérer que la réduction ciblée de la TVA sur les produits alimentaires dans le secteur de la restauration sera effectivement mise en œuvre à partir du 1er janvier, comme promis dans l'accord de coalition.