Gastronomia in crisi: tempi costosi e numero di ospiti in calo!

Gastronomia in crisi: tempi costosi e numero di ospiti in calo!

Attualmente nel nord della Germania si registra un clima difficile per il settore della ristorazione. Il ristoratore Alexander Scharf ne è il miglior esempio. Gestisce quattro ristoranti e da due anni deve affrontare una perdita totale di ben 800.000 euro. Le ragioni sono chiare: gli aumenti dei prezzi dovuti all’inflazione nel 2022 hanno reso andare al ristorante un lusso che molti non possono più permettersi. Secondo un sondaggio dell'Associazione tedesca degli alberghi e dei ristoranti (Dehoga), da gennaio le persone a basso reddito mangiano fuori molto meno spesso. Scharf vede questo come uno sviluppo preoccupante per il settore.

Per contrastare questa tendenza, Scharf ha lanciato offerte speciali. Offre un hamburger e una limonata a 16,90 euro, i bambini mangiano gratis. «Vogliamo che anche le famiglie possano permettersi di andare al ristorante», spiega. Nonostante le sfide, Scharf ha un ottimismo che ispira molti nel settore. Per sostenere le sue attività ha anche chiesto un prestito di liquidità.

Aumento dei prezzi e moderazione dei consumatori

La situazione per i ristoratori non è nuova. Dall'inizio del 2022 i prezzi di pizza, pasta e molti altri piatti nei ristoranti sono aumentati notevolmente. DEHOGA segnala un aumento dei prezzi di oltre il 26% tra gennaio 2022 e luglio 2025. Il risultato: molti ospiti sono riluttanti. Not only do you forego expensive dishes, but also starters.

Il fatturato degli albergatori e dei ristoratori nella prima metà del 2025 è in termini reali inferiore del 15,1% rispetto al livello del 2019. Rispetto all'anno precedente, il calo reale delle vendite è del 3,7%. Uno dei motivi è l’aumento del costo del lavoro, che dal 2022 è aumentato di oltre il 34%. Anche i prezzi dei generi alimentari, delle bevande analcoliche e dei costi energetici sono aumentati di circa il 30%. Nella maggior parte dei ristoranti, il costo della manodopera rappresenta oltre il 40% delle vendite, mentre il costo del venduto supera il 30%.

Le sfide del settore

Inoltre molti imprenditori della ristorazione sono alle prese con la crescente pressione dei costi energetici, assicurativi, dei canoni e dei locazioni, che possono rappresentare tra il 10 e il 15% delle vendite. Il 72% dei ristoratori dichiara di non essere riuscito a fare gli investimenti necessari. Le forti fluttuazioni nelle aree urbane e la difficile ricerca di successori per i ristoranti nelle zone rurali sono ulteriori sfide che impegnano il settore.

Scharf ha acquisito un altro ristorante per compensare le sue perdite. Spiega che nel settore della ristorazione i calcoli non si concentrano più esclusivamente sul costo delle merci, ma si concentrano piuttosto sul margine di contribuzione per ospite. In molti ristoranti si aggira tra gli 8 e i 16 euro. Secondo Scharf, una prevista riduzione dell'IVA dal 19% al 7% a partire dal 2026 potrebbe fargli risparmiare circa 450.000 euro all'anno e contribuire così ad attutire in qualche modo le perdite.

I segnali indicano una tempesta nel settore della ristorazione. Date queste sfide, resta da vedere fino a che punto il settore potrà adattarsi e riprendersi. Scharf chiede maggiore attenzione al marketing e al catering per eventi per portare una ventata di aria fresca nel settore. Resta da sperare che la riduzione mirata dell'IVA sui generi alimentari nel settore della ristorazione venga effettivamente attuata dal 1° gennaio, come promesso nell'accordo di coalizione.